El Jamón Ibérico y su elaboración, es el tema que exponemos a continuación para que el consumidor conozca los procesos básicos de producción, qué en nuestro caso, Excelencia de Monesterio, especialmente se realiza de una manera tradicional y artesanal. Estos procesos, que enunciamos en su orden, van desde que la pieza en fresco ha sido perfilada recortando el exceso de grasa y corteza, el proceso de salado, lavado, postsalado o asentamiento y curado o secado en secadero natural, hasta el mantenimiento en bodega. Los procedimientos artesanales de elaboración, junto con los procesos tradicionales de curación hacen que el Jamón ibérico posea una serie de características propias que lo distinguen como un producto Gourmet.

Una de las propiedades que el Cerdo Ibérico aporta al jamón curado como producto final, es una mayor proporción de grasa, tanto de cobertura como infiltrada, esto hace que el paladar sea menos salado, pues la grasa equilibra la salinidad del jamón, suavizando su sabor y potenciando los aromas propios cuando degustamos el mejor Jamón Ibérico de Bellota.

Uno de los procesos iniciales más importantes, es el salado y tiempo en que la pieza permanece enterrada en sal. Saber controlar exhaustivamente este proceso es primordial para que todos los procesos posteriores culminen con un producto de alta calidad, pues el jamón debe tener el salado justo y preciso, en relación a la calidad (bellota, cebo de campo, o cebo), factor racial (100%, 75% o 50% de raza ibérica) y peso. Esto marcará el tiempo de curación y mantenimiento en bodega que cada pieza necesita y permite, según la relación anteriormente mencionada.

En el proceso de curación, una vez que se haya asentado el postsalado y la función de la sal haya cumplido su cometido, que no es otro que garantizar la seguridad alimentaria mediante la salazón, es indispensable que el secado de la pieza vaya realizándose lentamente sin perder jugosidad, y para ello, pieza por pieza se va mimando en cuidados, aportándole grasa manualmente todas las veces que se estime, y con la continua supervisión de cada pieza en el proceso de curación garantizamos que se mantengan todas sus propiedades, llegando a un curado perfecto, para que una vez terminado pueda ofrecernos las bondades de sabor y aroma por todos conocidas. Con esto, ya sabemos un poco más del Jamón Ibérico y su elaboración.