La tradición en el Jamón Ibérico de Bellota de Excelencia de Monesterio es mantener mediante un sistema de producción basado en lo artesano y la extrema calidad, un producto totalmente natural que crea un sello inconfundible en sus productos de una calidad superior.

Jamones de cerdos 100% ibéricos criados en libertad en la dehesa y alimentados con bellotas y pastos naturales son sinónimo de la mejor pureza, calidad y del mayor reconocimiento. Los procesos totalmente artesanos y naturales, en el tratamiento del cerdo ibérico por la selección de la mejor materia prima, el perfilado, el salado y secado, son los que intervienen de manera directa en la esmerada elaboración para garantizar la excelencia del producto.

Excelencia de Monesterio es una empresa muy artesanal, en la que intentamos mantener esta tradición, siendo capaces de mejorar el producto final desde el punto de vista de la calidad, tratando de que sea lo más homogéneo posible, partiendo desde el comienzo con la cría del mejor cerdo ibérico hasta poner el producto final a disposición del consumidor. Por ello, siempre intentamos que todos los procesos sean lo más regulares posibles, y para conseguirlo, cumplimos con unos estrictos requisitos y controles, en todas las fases de producción.

Para que la elaboración del Jamón ibérico de Bellota sea lo más homogénea posible hay que tener en cuenta varios factores; en primer lugar, consideramos la cría de ganadería extensiva, donde los animales no siempre comen lo mismo en la dehesa, y no siempre se da en terrenos de similares características, por lo que la alimentación del cerdo varía dependiendo de si se cría en dehesa de encinas, alcornoques, quejigos o zonas con más o menos densidad de hierba. A esta diversidad se suman factores climáticos y medioambientales como las lluvias estacionales, que hacen variar la cantidad de pastos en cada periodo del año y la disponibilidad de la bellota en el periodo de montanera, o la necesidad de tener que disponer de más o menos hectáreas para alimentar a los animales.

También, entra en juego la selección de los cerdos, previo al momento del sacrificio, pues durante el periodo de la montanera, por distintos factores, se da el caso de encontrarnos con una variación de peso de hasta 100 kg entre los ejemplares. Por lo que, en este periodo, se tiene que intentar regularizar la cría para conseguir una cabaña lo más homogénea posible, realizando las variaciones oportunas que así te permite el Reglamento de DOP «Dehesa de Extremadura» o la Normativa de Calidad del Ibérico según su Real Decreto, para adquirir la Certificación según los requisitos exigidos.

Una vez hecha la selección de los animales para su sacrificio y despiece, el perfilado a mano de los jamones y las paletas, es fundamental, pues es el momento en el que se elimina la grasa superficial para darles su forma definitiva, dejando exteriormente una capa de grasa necesaria para el posterior curado de éstas.

Posteriormente, se valora de forma individual el peso de cada pieza, para determinar el tiempo que permanecerá en sal y que su distribución por el interior de ésta sea exactamente la que necesita, y no más. Y así se llega al proceso de postsalado, y a partir de aquí, se sabe tratar individualmente cada pieza hasta completar su curación, mediante una estricta supervisión, viendo si la curación, secado, y por último la conservación en bodega,  se lleva a cabo de manera homogénea hasta conseguir un producto de altísima calidad.  Y así, mediante estos estrictos procesos de elaboración, se mantiene la tradición en el Jamón Ibérico.