Jamón ibérico de Montanera

El jamón Ibérico de Montanera, es el título que le damos a este texto para definir que es la Montanera. La Montanera es el periodo de maduración de la bellota de encina y alcornoque, y la última fase de la cría del cerdo ibérico (noviembre-marzo), y consiste en dar la oportunidad de que los cerdos pasten en la dehesa, donde se produce su fase final de engorde, al alimentarse de las bellotas de encinas, alcornoques y otras variedades de la familia quercus. Los cerdos ibéricos, a lo largo de su vida, se van seleccionando de forma que solamente los más preciados, con las mejores características serán los destinados para que sean engordados mediante la Montanera, produciendo así la mejor materia prima para curar los mejores jamones de cerdos ibéricos alimentados con bellota.

En este periodo de Montanera, los animales viven en libertad, teniendo mucho terreno a su disposición ya que las normas de calidad así lo exigen, y que no haya más de 1,25 cerdos por cada hectárea que tenga la finca, variando hasta 0,8 animales por hectárea en función del número de encinas o espesura de bosque de dehesa que tengan las fincas, para asegurar la alimentación con bellota del Cerdo Ibérico.

Los animales, gracias a su fino olfato, seleccionan los frutos que están en su punto óptimo de maduración y dejan los que están verdes para más adelante. Es curioso saber que no engullen las bellotas sino que las pelan para tomar su fruto. Además de la alimentación a base de bellota, hierbas y pastos naturales que van comiendo a su paso, al estar en libertad los cerdos hacen mucho ejercicio, en torno a 12-15 km diarios, y esto contribuye a que a la vez que engordan, se produce una infiltración de la grasa en sus carnes magras, mientras que sus formas siguen siendo estilizadas, con patas delgadas y mucha capacidad de movimiento.

Esta combinación de alimentación y libertad en esta última fase de cría y engorde del cerdo ibérico (Montanera), son los elementos indispensables para que después el mejor Jamón Ibérico de Bellota posea las notas organolépticas tan características de este producto que tanto apreciamos cuando se ha convertido en un manjar, cortado a cuchillo y servido con la habilidad de los cortadores profesionales. Y es en esa fase de cata, donde se aprecia el sabor de los frutos secos (derivado de la alimentación a base de bellota) y otras notas curiosas como las de aromas de herbáceas, tostados e incluso dulces.

Fuente: Directo al Paladar «El Sabor de la Vida». https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/que-es-la-montanera-y-por-que-es-tan-importante-en-la-elaboracion-del-jamon-iberico

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