La elaboración del Jamón Ibérico  en Excelencia de Monesterio comienza por la selección de la mejor Materia Prima, que proviene del cerdo ibérico que cumple con todos los estándares de Excelencia y Certificación, bajo la Norma de Calidad del Ibérico o la Denominación de Origen Protegida “Dehesa de Extremadura”.

CLASIFICACIÓN Y SALAZÓN

Una vez seleccionados los cerdos que posteriormente proporcionarán las piezas de jamones o paletas, se pasa a la clasificación de las piezas por su peso, y así se garantiza que el salado de las mismas, en su punto de sal sea equilibrado y qué las fases posteriores de curación, deshidratación y conservación sea homogénea.

CÓMO INTERVIENE TEMPERATURA Y HUMEDAD

Crear una estabilización microbiológica de la pieza de jamón en fresco después de pasar por salazón es imprescindible, asegurando este proceso mediante bajas temperaturas y humedad alta. Es, entonces, cuando se consigue que adquiera las propiedades necesarias para que todo el proceso de elaboración sea ideal en las posteriores fases.

CONSEGUIR SABORES Y AROMAS

En la fase de curación en secadero natural, la temperatura y humedad, estabilizan la curación según cada periodo estacional, aportando al jamón una temperatura y una humedad cambiantes y necesarias en todo el proceso de curación (frio en invierno y cálido en verano), provocando así una reacción natural por parte de la grasa que se va filtrando uniformemente en el tejido muscular. Este proceso le confiere a cada pieza las cualidades sensoriales de color, aroma y sabor características del Jamón Ibérico.

APLICAR MANTECA, ¿PARA QUÉ?

En esta etapa se supervisan las piezas, una por una, según su contenido de grasa y forma, y se le aplica a mano uniformemente una capa de manteca, para así garantizar que no se resequen demasiado por ciertas partes que tienden a resecarse más rápidamente, y la curación sea homogénea, consiguiendo una humedad estable en toda su totalidad.

ENVEJECIMIENTO EN BODEGA NATURAL

Como fase final del proceso de elaboración, en bodega natural es cuando el jamón termina de madurar lentamente, para mantener una textura ideal. Y en función del peso y características, queda pasar por las manos del maestro jamonero (afinador), que pieza a pieza, elige el tiempo que debe permanecer en bodega. Es cuando se ha completado su curación y se clasifica por su configuración y características organolépticas.

Una vez completados todos estos procesos, da como resultado un Jamón con una excepcional calidad e inmejorables características organolépticas y sensoriales, excelente por su color, su aroma, su aspecto y su textura. Y así, es la elaboración del jamón ibérico.