El CORTE PERFECTO DEL JAMÓN IBÉRICO se consigue con una de las mejores piezas de Jamón de Bellota, producidas artesanalmente mediante los métodos más tradicionales de elaboración y curación en una de las cunas del Jamón Ibérico, Monesterio y su Comarca de Tentudía, y mediante el buen hacer de un cortador profesional, que con sus manos expertas, no solo nos deleita a la vista con su presentación, sino que también a la hora de degustarlo podemos apreciar todos los matices y sutilezas que esconde esta singular joya gastronómica.

No solo un cortador profesional puede realizar un corte perfecto, también lo puede intentar toda persona que se atreva y desee adquirir unas nociones básicas sobre la morfología del jamón, las herramientas a utilizar, los métodos de corte y/o mediante alguna guía didáctica que le permita mejorar la técnica, y aunque al principio no sea un trabajo brillante, irá adquiriendo experiencia conforme vaya repitiendo la operación, al mismo tiempo que podrá deleitarse, en el entorno del hogar, de los placeres de un buen Jamón Ibérico.

Contando con las herramientas apropiadas (jamonero, cuchillos, chaira y pinzas), que hemos seleccionado una buena pieza de Jamón Ibérico de Bellota y que tenemos las nociones básicas para emprender un corte digno para deleitarnos de uno de los manjares más apreciados de la gastronomía española, podemos empezar el corte por la maza, colocando la pieza con la pezuña hacia arriba, si el consumo va a ser rápido y continuo, terminando al completo la pieza en un corto espacio de tiempo. O, al contrario, empezando por la babilla, con la pezuña hacia abajo, si el consumo va a ser más lento, cortando antes la parte más delgada y seca, evitando así ultimar la pieza por la parte más delgada y curada, que nos resultaría más seca y dura.

A continuación, aparte de describir con unos breves pasos y consejos de cómo realizar un buen corte a un Jamón Ibérico de Bellota de Excelencia de Monesterio, también publicamos un breve video demostrativo donde se pueden apreciar los pasos que un gran maestro cortador realiza, como imagen gráfica, la gran maestría y profesionalidad que le distingue.

El CORTE DE JAMÓN IBÉRICO:

• Una vez elegida la posición de la pieza en el jamonero, según prevemos la duración del consumo, marcamos con un corte muy fino, que nos servirá de guía, la zona que vayamos a consumir limpiando de corteza la zona señalada, y reservando algunas lonchas de tocino para proteger el corte evitando que se reseque y oxide en exceso.
• Una vez limpia la zona de corte y con el cuchillo jamonero bien afilado, el corte perfecto se realiza con el cuchillo en plano, cortando lonchas lo más finas posibles de unas medidas medias de entre los 6 cm. de ancho y 4 o 5 cm de largo. El loncheado siempre debe ir en horizontal, dejando el corte lo más plano posible, empezando desde la zona más cercana a la pezuña y avanzando loncha a loncha hacia la zona de la punta del jamón, y por supuesto, para evitar accidentes, la mano libre siempre por detrás del corte.
• Una vez que el corte haya avanzado y nos topemos con el hueso, con el cuchillo corto (puntilla) separaremos la carne del hueso por todas sus partes para que cuando estemos cortando la loncha salga limpia y así podremos ir salvando el hueso con más facilidad, esto nos ayudará a conseguir un corte recto y así iremos avanzando hasta que demos con el hueso (fémur, rótula o tibia y peroné), repitiendo la misma operación anterior para ir salvándolos.
• El fémur, la rótula y la tibia son los huesos que nos dirán cuándo hemos finalizado con el lado por donde se inició a cortar, por lo que es el momento de dar la vuelta de la pieza en el jamonero. Repetiremos los procesos del primer punto y los pasos siguientes descritos con la otra parte del jamón consiguiendo siempre lonchas de dimensiones adecuadas con un corte horizontal y plano.
• Por último, aprovecharemos el corte por todas las partes posibles, y en las partes donde ya no se pueda lonchear, como el jarrete, iremos limpiando con el cuchillo, sacando taquitos que aprovecharemos para consumir así o para cocinar.

Mediante estos puntos descritos y el video demostrativo, conseguiremos tener algunas nociones y consejos de como conseguir el corte perfecto del Jamón Ibérico.

FUENTE: Territorio Gastronómico / Territorio Gastronómico (territoriogastronomico.com) 

www.excelenciademonesterio.com