Jamón ibérico. De la dehesa a la mesa

Artículo:El Jamón ibérico, de la dehesa a la mesa.

Es por todos bien conocido que el jamón ibérico es un producto que se elabora partiendo de las patas traseras (jamón) y de las patas delanteras (paleta), del cerdo de raza ibérica. Para la crianza del cerdo, en la dehesa las piaras se encuentran en libertad, y se alimentan de las bellotas de las encinas y alcornoques en periodo de montanera, que es cuando el fruto cae al suelo maduro. Como la bellota es rica en azúcares e hidratos de carbono, su ingesta por los cerdos hace que engorden rápidamente durante este periodo, consumiendo más de 8 kg diarios de este alimento, lo que le hace doblar su peso en unos tres meses.

Como los animales van comiendo bellotas y hierba continuamente y están permanentemente en movimiento, la grasa de los alimentos se va infiltrando en su musculatura, obteniéndose así el clásico veteado de los jamones desde su origen. Una vez los animales están en su peso óptimo, se procede a su sacrificio y despiece.

En la dehesa, cuentan con terreno para moverse, agua donde refrescarse y bañarse y por supuesto un alimentación cuidada y controlada en la que se mezclan las bellotas con piensos seleccionados. Gracias a su alimentación y su raza, el animal crece más estilizado que otras razas de cerdo, lo que hace que los jamones sean alargados, finos y con una excelente infiltración de grasa.

En la dehesa

Despiece, salazón y curación del jamón ibérico

La fase del despiece es muy importante para conseguir jamones de calidad. En general, se cortan las patas dándole al corte una forma redondeada a una altura aproximada de 5 cm. por debajo del hueso de la pata. Al hacer el corte, se eliminan los elementos sobrantes como el exceso de grasa, cartílagos, etc.

Un proceso de masaje es fundamental para conseguir eliminar toda la sangre que pueda tener la pieza por lo que se realizan movimientos que intentan desplazarla hacia el exterior, de dentro hacia afuera, desde el centro hacia la punta del jamón.

El siguiente paso es enterrar los jamones en sal marina, dejando que estén un día en sal por cada kilo de peso. Esta cantidad de tiempo puede adaptarse según el criterio del maestro jamonero, para no excederse con el punto de sal y se arruine el trabajo.

En salazón

Seguidamente, el proceso continua al pasarlo al secadero donde paulatinamente el jamón se irá curando a una temperatura y humedad controladas. Durante la curación, el jamón va mermando (hasta un 35-40%) al ir perdiendo agua. En el proceso, la carne se va compactando y endureciendo, mientras la grasa escurre lentamente.

Lo habitual en los secaderos es partir de una temperatura muy fría que se va elevando lentamente para que en un período de unos seis meses el jamón esté listo para pasar a la siguiente fase, el proceso de curación en la bodega. En esta fase, se produce la estabilización de la grasa, y es donde la carne del jamón toma su sabor característico.

Es habitual curar los jamones tras engrasarlos con manteca o con aceite de oliva. Como norma, cuanto más lento y largo sea el periodo de envejecimiento o curación del jamón, mayor será la calidad del jamón. Este proceso de curación y envejecimiento del jamón en bodega puede durar entre dos y cuatro años, dependiendo del criterio de los productores.

En bodega

Consumo del jamón ibérico

Los jamones ibéricos ya curados están listos para su consumo. Basta poner el jamón en el jamonero y proceder a su apertura, en la que las distintas partes del jamón (maza, contramaza, babilla, punta y codillo, caña o jarrete), tienen distintas características y notas de sabor.

Podemos encontrar jamones a la venta por piezas, al corte o incluso jamones loncheados cortados con cuchillo a mano y envasados al vacío. Esta forma tiene la ventaja de que se mantiene en su punto sin resecarse. Para consumir este jamón ya precortado, es muy importante abrir el envase al menos 30 minutos antes de su consumo, para que esté en condiciones óptimas.

Y así es cómo se hace el jamón ibérico en todos sus procesos,  que arrancan con la crianza del cerdo ibérico en la dehesa y culmina degustandolo en nuestra mesa; jamón ibérico, de la dehesa a la mesa.

A la mesa

FUENTE: Directo al Paladar -El Sabor de la Vida- https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-se-produce-un-jamon-iberico-de-la-dehesa-a-la-comercializacion

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