El Jamón Ibérico «Pata Negra»

En el Jamón Ibérico, para una elección «Pata Negra», la vista, el tacto y la experiencia, son imprescindibles para seleccionar los mejores ejemplares de una de las joyas de la gastronomía española: jamones 100% ibéricos de bellota. El ojo revisa que la pieza esté bien perfilada, llena, sin torceduras. Los dedos presionan, buscan estrecheces, miden la textura de la grasa deslizando las yemas encima de ella como si resbalaran en aceite. Pero solo los años de práctica pueden dar el veredicto final.

Los jamones se curan de manera natural en un ambiente húmedo y fresco gracias al juego de corrientes entre pasillos y la ubicación de los secaderos. En  la época de sacrificio, desde el perfilado hasta la salazón, el secado y la maduración del jamón en bodega, es una tradición de generaciones que se funde con altos estándares técnicos, para que el Pata Negra sea la joya de la corona de los ibéricos, pero su producción es limitada, ya que solo el 10,9% de la producción del cerdo ibérico es 100% ibérico de bellota. La escasez de recursos —los cerdos se alimentan en dehesas a base de bellotas, principalmente de encinas y alcornoques— y los largos tiempos de producción, en algunos casos de hasta cinco años desde el nacimiento del cerdo hasta la salida al mercado, los convierten en un producto de lujo apreciado en todo el mundo.

Cada cerdo dispone de dos hectáreas de dehesa. Durante dos periodos montanera, de octubre a marzo, los cerdos se alimentan de pasto y bellotas, ricas en ácido oleico que se infiltra en los músculos del animal y se convierte en grasa no saturada. Esto marcará el carácter de los jamones que van evolucionando con el tiempo, cada uno es distinto al otro y cada pieza es seleccionada una a una.

Calidad

Cañas fuertes, pezuñas negras, lomo descendiente, hocico estrecho y orejas echadas delante de la cara, son las principales características físicas de estos animales que llegan a recorrer varios kilómetros al día en busca de las mejores bellotas.

Según la Norma de Calidad del Ibérico, solo el jamón de cerdos 100% ibéricos de bellota criados en libertad puede tener precinto negro, el DNI individual de cada pieza cuyo color varía en función del % de raza y alimentación del animal. Si es ibérico al 50% o 75% (de madre ibérica y padre puro de otra raza o ibérico al 50%) y alimentado con bellotas el precinto es rojo; si es puro o cruzado pero criado con pienso en el campo la etiqueta es verde, y la blanca es para cerdos cebados en granjas. Por lo que, se recomienda en todos los casos, fijarse siempre en la etiqueta, pues, queremos que el consumidor sepa el porqué de las cosas, y los jamones 100% ibéricos de bellota son patrimonio de este país, y el Jamón Ibérico siempre es una elección «Pata Negra».

Fuente: El Pais – https://elpais.com/economia/2019/02/24/actualidad/1551006199_802052.html

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