El Jamón Pata Negra y su Rendimiento

El jamón pata negra y su rendimiento: Es un tema a tener en cuenta por el consumidor, pues su rendimiento viene dado por varios factores. Uno de esos factores es el aprochamiento real que tiene una pieza una vez cortada y desechado lo que no consumimos (corteza, grasa superficial y hueso).

Un jamón ibérico «pata negra» pierde alrededor del 50% por ciento de su peso cuando se elimina la corteza, la grasa superficial y el hueso. La paleta, pierde aún mucho más, alrededor del 60%, por ello el consumidor tiene que entender,  a la ahora de adquirir producto loncheado y envasado al vacío, que la cantidad que expresa el etiquetado es lo que realmente va a consumir, sin mermas por desechos de corteza, grasa y hueso.

Existen algunos otros factores que contribuyen al rendimiento del jamón ibérico y que intervienen directamente en la proporción de grasa que posee, como así se explica en los contenidos del Museo del Jamón de Monesterio:

• Pureza de la raza: En función de la pureza de la raza, el jamón ibérico poseera más calidad, pero al mismo tiempo, estos cerdos se caracterizan por tener una importante acumulación de grasa en la parte exterior del músculo, mientras que las vetas intramusculares son mucho más finas.
• Proporción final de sal: Actualmente, el consumidor, reclama productos con proporciones de sal menores, pues son más saludables. Aunque al jamón ibérico se elabora según los métodos tradicionales, con las proporciones de sal que necesita para su curación y conservación, al poseer mas grasa superficial, la pieza absorbe solamente la cantidad justa. La grasa disimula el sabor salado y ayuda a tener menos percepción de sabor salado, pues cuanto más tejido adiposo exterior tenga el jamón, más tiempo tardará en llegar a la carne. La mayor parte de esta grasa no será comestible porque se habrá oxidado y enranciado y ayuda al propio sudado del jamón. La grasa exterior que se va fundiendo va impregnando todos los poros de su superficie y se convierte en una barrera protectora.
• Periodo de curación: Las características propias del jamón ibérico, y entre ellas la cantidad de grasa exterior de las piezas, contribuye que los periodos de curación sean más largos, pues ayuda a protegerlo en todo su periodo de curación, que tenga menos merma de secado, y a aportarle mejores propiedades organolépticas al tan apreciado jamón ibérico.

En conclusión podemos decir que el rendimiento de un jamón ibérico depende de muchos factores (peso, pureza de raza, tiempo de curación, etc.), y és el que és,  pero si que hay que tener claro que la denominación Ibérico con su categoría de calidad según la pureza racial, nos garantiza que consumamos el mejor jamón Ibérico de Pata Negra.

Fuente: Museo del jamón de Monesterio

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